de
Terwangne John
Collège Saint-Hubert
Année 2002-2003
LA
BIERE BELGE
1)
Les
origines de la bière
2)
Situation
géographique des brasseries
3)
Les
principaux ingrédients de la bière
4)
Technique
de réalisation de la bière
5)
Les
styles de bière :
-
Les fermentations
-
Les couleurs
-
Les goûts
6)
La
bière de tradition
7)
La
bière et la santé
8)
La
culture et la bière
9)
La
bière et l’art
10)La bière et la
gastronomie
11)La bière est aussi une
histoire de femmes
12)La législation de la bière
13)Le secteur de la bière
CONCLUSION
1.
LES
ORIGINES DE LA BIERE
La première trace des brasseurs remonte à 7000 ans avant J.C en Mésopotamie. Des archéologues ont trouvé sur des tablettes d’argile la plus vieille recette de la bière au monde datant de 3000 avant J.C.. Au fil des siècles, le breuvage s’est affiné.
En 1730 avant J.C, la bière
jouait un rôle important chez les Babyloniens. La bière devait être brassée
dans les règles de l’art. Si elle n’était pas bonne, le brasseur devait
plonger dans le breuvage qu’il avait préparé. Il devait le boire ou mourir.
Par-contre si le breuvage était original, il était dispensé de service
militaire.
Lors de leur conquête en
Europe, les romains se sont rendus compte que la bière était très appréciée
par les Germains. Ils trouvaient que la bière les aidait à lutter contre le
froid et la faim.
Dès le 5ème siècle,
les moines ont commencé à brasser de la bière. L’eau étant peu potable, le
fait de la chauffer supprimait les bactéries. Au 11 ème siècle,
Saint-Arnould, un moine-chevalier, est devenu le patron des brasseurs. A
l’époque, il a dit à ses fidèles de boire de la bière plutôt que de
l’eau pendant les épidémies. Grâce à cela, ils ont survécut.
En 1308, les premiers guildes apparaissent. A cette époque, la bière était
peu
transportée, c’est pourquoi il y avait de nombreux débits de boissons
près des
brasseries.
Au 14ème, 15ème et 16ème siècle,
l’industrie de la bière connaît un véritable succès.
A tel point que la moyenne de consommation par personne atteignait 500
litres
par an.
Au 19ème siècle, la Belgique compte 3 223 brasseries
et 185 036 débits de
boissons. Les deux guerres ont entraîné beaucoup de dommages aux
brasseries.
En 1946, il n’en reste que 775 et aujourd’hui on n’en compte
plus que 110, à
cause de la fusion de nombreuses entreprises.
Grâce à sa grande diversité de bière (400 bières différentes), on
trouve toujours
une bière belge sur le marché international.
Actuellement, le Belge boit de moins en moins de bière, la consommation
en l’an
2000 était de 99 litres. Cette tendance concerne aussi les autres pays
producteurs
comme l’Allemagne.
2.
Situation géographique des brasseries
Comme la bière se fabrique avec 90% d’eau, les brasseries se sont établies au- dessus de sources ou puits naturels ou près d’un cours d’eau. Les eaux peuvent être très différentes d’une région à l’autre et cela change le goût de la bière. Le brasseur doit procéder au nettoyage de l’eau.
3. Les principaux ingrédients de la bière
La bière est préparée à partir de 4 matières premières
qui sont :
-
l’eau
-
l’orge (maltée)
-
le houblon
-
la levure
Première matière :
L’eau :la
qualité de l’eau fait la qualité de la bière
-
Il y a 90% d’eau dans la bière
-
Cette eau doit être dépourvue de toute impureté
bactériologique.
-
Actuellement, les brasseries utilisent de
l’eau qui vient de leurs propres installations d’épuration ou l’eau
d’une source.
Deuxième matière :
L’orge : l’orge est la céréale
la plus utilisée pour la fabrication de la bière. Mais on peut également préparer
de la bière avec d’autres céréales comme le froment, le manioc, le riz, …
En Belgique, c’est l’orge d’été que l’on
utilise le plus souvent.
L’orge doit être transformé en malt. L’orge doit
d’abord mûrir, ensuite elle est nettoyée de toutes les impuretés (cailloux,
demi-grains , …). Elle est ensuite trempée dans l’eau, les grains
commencent alors à germer. La germination libère les enzymes nécessaires. La
germination est ensuite arrêtée et l’orge germée est touraillée, c’est
à dire séchée à l’air chaud. Le grain prend alors une couleur brune qui
donnera la coloration de la bière. Le malt ainsi obtenu est nettoyé et conservé
au sec dans les silos.
Troisième matière :
Le houblon :
On ajoute du houblon à la bière pour donner son goût plus ou moins amer et
pour la conservation. On utilise les fleurs non fertilisées du plant de houblon
femelle. Celles-ci peuvent être sèches ou aromatisées selon la provenance.
Elle vient principalement du Kent en Angleterre, du Saaz en Tchéquie,
d’Allemagne ou des Etats Unis.
La production du houblon belge est minime
Quatrième matière :
La levure : La
levure donne à chaque bière son caractère particulier. Elle sert à
transformer le sucre (obtenu par le mélange orge-eau)
en alcool et en gaz carbonique. Chaque brasserie à sa propre levure dont
les caractéristiques sont gardées secrètes.
4. Technique de réalisation de la bière
a) On a obtenu le malt avec l’orge fermenté. Celui-ci est ensuite moulu et écrasé. Cette moulure a versé dans les cuves où l’on rajoute de l’eau tiède ensuite un dispositif d’agitation automatique est mis en route. Ces cuves sont chauffées à 75°.
b)
Ensuite
le mélange obtenu est mis au repos avant d’être filtré
on obtient :
è
le
moût qui est un liquide qui sert à la préparation de la bière
è
la
drèche qui est un déchet de malt qui est revendu comme nourriture pour le bétail.
Le moût est bouilli
On rajoute du houblon dans la cuve pour lui donner son arôme spécifique
(plus
ou moins amer).
c)
Après
la cuisson, on prend la bière, on la centrifuge (mélange rapide) et puis
on la refroidit jusque'à 8°.
Elle est transférée dans la
cuve de fermentation où l’on rajoute la levure, ce qui transforme les sucres
en alcool.
d)
La
bière fermentée quitte les cuves pour être placée dans les tanks de garde.
On l’appelle la bière
jeune.
La garde à 0° peut-être de
2 semaines à 3 mois selon le type de bière.
Son goût s’affirme.
e)
Après
la garde, c’est le moment de filtration pour enlever les déchets qui se
mettent au-dessus du liquide pour obtenir les bières claires. Par contre les bières
spéciales ne sont pas filtrées.
f) La bière est ensuite
pasteurisée (chauffée très fort pour enlever les bactéries) et est prête à
être bue. On les met en bouteille ou en cannette ou en fût. Elles sont ensuite
transportées et réfrigérées.
5. Les styles de bière
Elles peuvent être classées suivant les sortes de fermentation, suivant leur couleur, suivant les caractéristiques de goût.
La fermentation basse date de 1842 à Pilsen. En faisant fermenter le brassin (mélange d’orge et eau) à basse température, on obtenait des malts très clairs. Cette nouvelle variété a pris le nom de « pils ».
Ces bières se distinguent
par une couleur dorée, un goût délicat et un peu amer . le volume d’alcool
est plus au moins de 5%.
La fermentation haute est
obtenue en chauffant le houblon à haute température.
On recueille la levure qui
flotte à la surface pour le mettre dans le brassin suivant. Cela donne un arôme
fruité et un goût entier à la bière.
Dans cette catégorie, on
retrouve :
-
Les bières blanches : ce sont des bières
troubles qui viennent d’un mélange de blé et d’orge malté.
-
Les bières spéciales : ce sont des bières
riches en minéraux, elles portent l’adjectif « ale » qui
accompagne le nom de la bière.
-
Les saisons : ce sont des bières faites en
hiver pour étancher la soif au mois d’août. Elles ont une haute teneur en
sucre. Elles refermentent en bouteille et elles ont plus de pression.
-
Les ales anglaises : ce sont des bières
qui viennent de recettes anglaises et écossaises.
-
Les blondes fortes : ce sont des bières
dont le volume d’alcool est plus élevé.
-
Les trappistes : ce sont des bières fortes
qui sont produites par les abbayes trappistes belges. On en connaît six en
Belgique.
-
Les bières d’abbaye : ce sont des bières
brassées dans des abbayes ou couvents suite à un accord avec les brasseries.
La fermentation spontanée est typique de la région de
la Senne où la bière était surtout brassée avant la Révolution française
dans la ville de Lembeek d’où le nom de Lambic (bière forte). Elle est faite
avec du vieux houblon. Elle ne peut pas être brassée en été car les bactéries
rendraient la bière trop acide.
Il existe différentes sortes de bière :
-
La gueuze : qui est composée de 100% de
Lambic.
-
Les bières fruitées :
qui sont composées d’un mélange de 25% de fruit et 75% de Lambic. (ex :
la Kriek)
-
La faro : qui est un mélange de Lambic
sucré avec du sirop et de la bière à fermentation haute.
La fermentation mixte est obtenue à partir de cultures
mixtes. Elles mûrissent dans des grands fûts en bois appelés foudres. Ce sont
principalement des bières rouges-brunes brassées dans le sud de la Flandre.
Elles se conservent très longtemps et son goût évolue avec le temps.
On retrouve des bières blondes, brunes, jaunes troublées,
ambrées et brunes-rouges.
On peut trouver différents goûts : amer, légèrement
amer, doux-amer, aigre-doux et acide.
6. La bière de tradition
Certaines brasseries veulent garder les traditions
d’antan. La brasserie-café « les brasseurs de la Grand-Place »,
située au centre de Bruxelles a voulu relancer la tradition des bières
bruxelloises. Ils brassent leurs bières sur place. Ils utilisent uniquement des
matières premières naturelles. Ils ont optés pour une bière faible en taux
d’alcool qui se déguste facilement.
Ils ont choisi trois sortes de bière :
-
La spéciale Grand-Place blonde, légère et
rafraîchissante.
-
La Grand-Place Ale, plus alcoolisée et d’un
goût unique.
-
La Grand-Place White, blanche, fruitée et peu
alcoolisée.
Pour créer leur préparation, ils sont retournés aux
sources et ont recherché des recettes anciennes.
7. La bière et la santé
Selon une étude faite par le CBB, la bière bue avec modération (2 à 3 bières par jour) peut éviter des maladies cardio-vasculaires (cœur) et protéger de certains cancers.
La bière contient 90% d’eau et peut contribuer à
l’apport quotidien en liquide mais ne peut pas être le seul apport de
liquide.
La bière contient peu de protéines qui n’ont aucune
valeur nutritive.
La bière est riche en vitamine B.
Les bières ne périment pas. La date de péremption a
été exigée par l’UE mais pour les brasseurs cette date n’est pas nécessaire.
La Pils cependant doit être bue au plus tard six mois après la date de péremption
car le goût est altéré.
La bière doit être évitée durant une grossesse.
L’alcool qui est dans la bière représente un danger pour le fœtus.
Le mythe de la bedaine des personnes qui boivent de la
bière est partiellement faux. C’est surtout les amuses-gueules salés et gras
qui sont mauvais.
8. La culture et la bière
En 1365, vu l’expansion du commerce,
la guilde des brasseurs bruxellois a fait son apparition .
Pour devenir brasseur, il fallait d’abord être l’élève
d’un maître. Ce n’est qu’après avoir réussi différentes épreuves et
avoir payé un droit d’entrée ainsi qu’avoir réuni un capital d’établissement
que l’apprenti pouvait devenir maître.
Au XVIIème siècle, les brasseurs achètent l’actuel
maison des brasseurs sur la Grand-Place de Bruxelles, elle deviendra le siège
de la CBB.
Après la Révolution française, les guildes et métiers
disparaissent.
En 1869, deux cents brasseries s’unissent pour former
l’association générale des brasseurs de Belgique.
Après la deuxième guerre mondiale, les différents
associations brassicoles se rassemblent pour créer en 1971 la Confédération
des Brasseries de Belgique (CBB).
Pour renouer avec les traditions du passé, des
brasseurs se sont regroupés dans une confrérie sous le nom de « Chevalerie
du Fourquet des brasseurs ». Sa devise est « Amitié et Serviabilité ».
Ils organisent des fêtes comme dans le passé (ex : la fête de la
bière qui est organisée un week-end par an sur la Grand-Place de Bruxelles en
souvenir de Saint Arnould).
9. La bière et l’art
La bière a toujours été une source d’inspiration
pour de nombreux artistes.
Dans l’Antiquité, au Moyen-Age et de tous temps, des
artistes ont confectionné des vases, des coupes en or, argent ou étain, des
coupes en terre et au XIXème siècle en céramique et en verre pour déguster
la bière.
La bière a aussi inspiré des peintres comme :
-
Pieter Breughel l’Ancien qui a peint des fêtes
paysannes où la bière était représentée.
-
Edouard Manet qui a peint « La serveuse de
Bock ».
-
Pablo Picasso qui a peint « Le Bock »
mais qui a aussi fait des affiches publicitaires pour une marque de bière.
La bière a aussi inspiré Jacques Brel qui a écrit et
chanté en 1968 un air à ce sujet.
10. La bière et la gastronomie
Le nombre des bières belges est tel qu’il est
toujours possible de trouver une bière dont le goût s’harmonise avec de
nombreux plats et même avec un dessert. La présence d’acide carbonique dans
la bière favorise la digestion.
Il est toutefois conseillé de servir une bière légère
et peu alcoolisée avec l’entrée, de poursuivre avec une bière plus forte ou
épicée avec le plat principal et de terminer avec une bière au goût plus spécial
pour le dessert.
La bière comme le vin se marie bien avec les fromages.
Goûtez un fromage d’abbaye avec une trappiste ou une bière d’abbaye…
c’est délicieux !
11. La bière est aussi une histoire de femme
Cela date de l’origine de la bière. La bière était une boisson considérée comme sacrée, appréciée des Dieux, bue principalement par les hommes mais brassée par les femmes et servie par des prêtresses.
Dans l’Egypte des pharaons, Isis, déesse de
l’orge, prend la bière sous sa protection.
Actuellement, en Amérique latine, Afrique ou Asie, le
brassage de la bière est une activité féminine.
Chez nous, c’est au moyen age que le brassage change
de sexe. La bière a perdu son caractère sacré. Les monastères d’hommes
prennent le monopole de la bière. L’art de brasser devient essentiellement
masculin.
12. La législation de la bière
Les brasseurs belges doivent respecter des règles au niveau de la qualité de la bière, de son acidité et de la qualité de son eau de brassage.
Cette loi est reprise dans l’arrêté royale du 31
mars 1993. Par exemple, la bière doit avoir au moins 60 % de malt, d’orge ou
de froment.
Le brasseur doit noter sur l’emballage si la bière
est sans alcool ou légèrement alcoolisée. Il doit préciser donc préciser le
taux d’alcool.
13. Le secteur de la bière
2/3 des brasseries belges appartiennent à Interbrew.
Suivant le tableau rapport production/exportation, on
peut remarquer qu’en 30 ans l’évolution des exportations a été nettement
en hausse. Elle est passée de 7 à 39%.
La bière belge se trouve à la deuxième place du
classement européen des pays exportateurs, ceci par rapport à leur production.
En moyenne, un belge consomme 99 litres de bière par an. Sa consommation a diminué depuis quelques années mais ce phénomène se retrouve dans les autres pays consommateurs.
En conclusion, on peut observer que la production a légèrement
augmenté, les importations restent minimes, les exportations ont augmenté et
la consommation a diminué.
La bière belge reste toujours une bière de qualité et de tradition, très appréciée par les belges et les étrangers.